Ekmek binlerce yıldır biliniyor, ancak başlangıçtaki gerçek tarihini insan gerçekten merak ediyor.Dünyadaki hemen hemen tüm kültürlerde insanın temel gıdasıdır.
Ekmeği çevreleyen folklor, sözlü gelenek, eski Babil'de ve Mısır mezarlarında bulunan hiyeroglifler ve eski Çinli yazarların bıraktığı ekmekle ilgili eski kayıtlar şeklinde aktarıldı.
Ekmek, kültürel ve sembolik olmanın yanı sıra (örneğin Eski Ahit'te) önemli bir kült rolü oynadı. Hıristiyan geleneğinde her yeni ekmeği Haç işareti ile kutsamak popüler bir gelenek olarak yayıldı , Cemaat Kutsallığı (et ve kan, ekmek ve şarap) İsa Mesih'in kanını simgeleyen Hıristiyan imgelerinde büyük önem taşımaktadır.
Yahudilik ve Hristiyanlıkta mayasız ekmek (mayasız hazırlanmış) da sembolik bir öneme sahiptir.
Her Şey Otlar, Meyveler, Fındık ve Tahıl Öğütme ile Başladı;
İlk başta, insanlar günlük menülerine dahil ettikleri meyveler, otlar ve fındık ile yaşıyordu. Daha sonra ise Asur, Hindistan, Amerika ve Çin'in erken tarihleri araştırıldığında tahıl öğütmeyi öğrendiklerine dair kanıtlar bulundu Tahıl, suyla (bir macun oluşturularak ) yumuşatıldı ve kreplere benzer ince tabakalar halinde kurutuldu. Daha sonra bu krepler kış ve kurak mevsimler için saklandı. Bu oldukça ilkel bir pişirme idi, ancak buğday yetiştirilmeden çok önceydi.
Bu uygulama (sıcak ülkelerde hazırlanması daha kolay), iklimin bu tür yiyecekler yapmasına yardımcı olmadığı İskoç ve İskandinav halkı arasında da popülerdi.
İlk Ham Fırınlar ve Mısır Ekmeği Fırını;
İlk fırınlar, zemin üzerinde yaklaşık dört buçuk feet derinliğe kadar kazılmış deliklerden oluşuyordu ve bunlar pişmiş çamurla kaplanmıştı. Bu deliklerin üzerine ateş yakıldı ve küller, hamuru içine yerleştirmek için kazındı. Fırının üstü ise düz bir tuğla ile kaplandı.
İlk ev yapımı, konik şekilli ekmek fırınları eski Mısırlılarda başlıyor. Mısırlılar ekmekçilikten keyif alırdı, dahası onlar için ekmek, yaşamlarının simgelerinden biriydi. Ekmek Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu. Ekmek başlıca gıdaları olduğu gibi maaşlarını da ekmek üzerinden alıyorlardı. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu.
Biracılıktan elde ettikleri mayayı ekmek hamurlarını fermente edip şekillendirmede kullanıyorlardı. Ancak hamurun nasıl fermantasyona uğradığını bir türlü çözemiyorlardı. Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanıp çeşitli şekiller bularak ekmek somununu bir sanat yapıtı gibi işlemeye başladı.
Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış, sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş, böylelikle tesadüfen bir yöntem geliştirmiştir.
Eski Mısırlılar ihtiyaç fazlası hububatı Yunanistan’a ihraç ederdi. Yunanlılar ekmekçiliği Mısırlılardan öğrenmiştir.
Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofrasını süslüyordu. İlk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği kabul edilir. Enerji kaynağı olarak beygir gücü kullanılmıştır. Roma’da ekmek o kadar vazgeçilmezdi ki halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi.
Ortaçağ Avrupası’nda Normanlar ekmekçilikte çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başladı. İsveçliler una Ren Geyiği kanı, Fransızlar ise öküz kanı katmayı denedi. Yayvan ekmekler revaçtaydı, çünkü hem tabak işlevi görüyor, hem de lezzetle yenebiliyordu.
Zamanla birçok toplulukta, pişirilen ekmeğin çeşidine göre Fırıncı Loncaları kurulmaya başladı. Loncalar dürüst fırıncılara kol kanat geriyor, hem de topluluk içinde statü kazandırıyordu. Bir fırıncıya zarar veren, belaya davetiye çıkarmış sayılırdı. Loncanın kurallarını çiğneyen bir fırıncı ise uluorta kırbaçlanır, sokaklarda süründürülür ya da ömür boyu meslekten men edilirdi. Gramajının altında ekmek sattığı ortaya çıkan bir fırıncı için bu cezalardan kaçış yoktu.
İlk olarak İngilizler tarafından kurulan Ekmek Mahkemeleri yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespit etti. Ortaçağ’da bazı yerleşim birimlerinde fakir insanlar için un ya da hamurlarını getirip ekmek pişirebilecekleri umumi fırın ocakları vardı. Bu adet, aynı zamanda fırıncılığın da başlangıcıydı.
1800’lü yılların başında İngiltere’de kabul edilen bir yasayla, ekmek fiyatı, haftalık maaşa eşitlenince kıyamet koptu. Art arda patlak veren ayaklanmalar sonucunda yasa kaldırıldı. Ekmek çalmanın cezası ise genellikle yeni sömürgelerden Galler’e sürgün edilmekti. 19’uncu yüzyılda ortaya çıkan çarpıcı gelişmeler fırıncılık endüstrisini günümüzdeki düzeyine getirdi.
1835’te Caignard de Latour, Scwann ve Kutsing gibi bilim adamları tomurcuklanma yoluyla yeniden üretilebildiğini gördükleri mayanın canlı bir organizma olduğu sonucuna vardılar. 1838’de bira mayasına Meyer tarafından ‘Saccharomyces cerevisia’ adı verildi.
1859’da ünlü Fransız bilim adamı Louis Pasteur fermantasyona yol açan organizmanın maya olduğunu ortaya çıkardı.
Ocak tasarımları ve un öğütme teknikleri daha da geliştirildi. Emil Christian Hansen, katıksız maya parçacıkları elde etmeyi başardıktan sonra 1870’lerden itibaren yaş maya üretimine başlandı. Bu, mayanın sağlamlığı açısından devrimdi. Artık ekmekçiler ve biracılar aldıkları mayayı gönül rahatlığıyla kullanabiliyorlardı.
Yakın geçmişte, ekmek katkı maddelerinin bulunması, daha kaliteli hububat yetiştirilmesi, öğütme tekniklerinin ilerlemesi kadar ekmek pişirmede kullanılan araçların giderek geliştirilmesiyle de birlikte hamuru daha iyi fermente etmek, ekmeği daha düzgün pişirmek mümkün olabilmiştir. Ekmek öteden beri ağız tadının temelidir. Bir kıtadan diğerine şekli değişse de tüm dünya da her gün ekmek üretilip tüketiliyor
Konuyu özetlersek ekmek en ilkel toplumlarda krep şeklinde imal edildi daha sonra mısır ve romalılarla bugünkü şeklini aldı İlk kapalı kemer fırınları da Roma'da inşa edildi ve bu tür fırınlar yüzyıllar boyunca yavaş yavaş geliştirildi.
Ekmeğin gerçek üreticileri de antik Yunanlılardı. MÖ 3. yüzyılda 70'in üzerinde çeşit ekmek vardı. Arkeologların ortaya çıkarmayı başardıkları en eski ekmek Girit'ten (Yunanistan) geliyor ve yaşı 6100 yıl olarak tahmin ediliyor.
M.Ö. beşinci yüzyılın başlarında, Roma'da Yunan fırıncıların sahip olduğu 300'den fazla fırın vardı.
Yunanlılar, sanatı ve pişirme tekniklerini, fırını büyük ölçekli bir endüstri haline getiren Romalılara aktardılar.
DERLEYEN:Filiz Akın
